Hallo meine Lieben ♡
Hier ein neues Sauerteig Focaccia Rezept: Focaccia mit Rosmarin & Oliven. Es ist wieder so richtig fluffig und total lecker geworden!
Das Rezept ist für kleine Formen gedacht, falls ihr lieber nur eine kleine Portion backen wollt. Wenn ihr eine größere Form verwenden wollt, könnt ihr die Zutaten einfach verdoppeln. Viel Spaß beim Durchlesen und Nachmachen ♡
Tipps zum Zeitmanagement
Zeitmanagement ist bei diesem Rezept, aber auch bei allen anderen Sauerteig-Rezepten, sehr wichtig. Ich empfehle euch daher folgende Vorgehensweise:
08.00 Uhr in der Früh: Das Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank holen und den Sauerteig aktivieren (siehe weiter unten, wie das funktioniert).
20.00 Uhr am Abend (selber Tag): Den Focaccia Teig anrühren und 4 Mal die Technik “Coil Fold” durchführen (siehe Bilderreihe unten oder mein Video auf Instagram).
Über die Nacht: Das Focaccia ruhen lassen (ca. 12 bis 15 Stunden).
Am nächsten Tag in der Früh: Das Focaccia fertig vorbereiten und backen.
Sauerteig aktivieren
Für den Sauerteig das Anstellgut in der Früh aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel alle Zutaten (siehe Zutatenliste “Sauerteig”) gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Sauerteig muss nun abgedeckt 12-15 h, bei ca. 22-26°C (71-78°F), bis zum Abend, rasten.
Tipp: Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, könnt ihr den Sauerteig in den Backofen stellen und NUR das Backofenlicht (NICHT den Backofen selbst) aufdrehen. Alternativ könnt ihr eine Wärmeflasche mit heißem Wasser auffüllen, diese gut verschrauben und sie dann zum Sauerteig in den Ofen legen. Durch die Wärme können die Hefebakterien besser arbeiten und so wird euer Sauerteig auch perfekt aktiviert!
Den Hauptteig anrühren
Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für das Focaccia am Abend zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizenmehl mit dem Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles, zuerst mit einer Teigkarte, dann per Hand, rasch zu einem klebrigen Teig verrühren.
Den Teig samt Rührschüssel bei ca. 22-26°C (71-78°F) für 2 Stunden ruhen lassen (ihr könnt hier wieder den Trick mit dem Backofenlicht bzw. der Wärmeflasche anwenden) und ihn dabei alle 30 Minuten ingesamt 4 Mal dehnen und falten (Coil Folds). Das bedeutet:
30 Minuten rasten – 1. Runde Coil Fold
30 Minuten rasten – 2. Runde Coil Fold
30 Minuten rasten – 3. Runde Coil Fold
30 Minuten rasten – 4. Runde Coil Fold
Coil Fold – Dehnen & Falten
Die Zutaten und das richtige Verhältnis sind super wichtig, machen alleine jedoch noch lange kein gutes Focaccia aus. Es geht vor allem darum, wie diese Zutaten und einzelnen Bestandteile verarbeitet werden. Das Dehnen und Falten (Coil Fold) ist eine Technik, die bei feuchten und weizenlastigen Teigen oft angewendet wird. Dabei wird die Gehzeit (2 Stunden, siehe oben) kurz unterbrochen und der Teig gedehnt und gefalten (alle 30 Minuten innerhalb dieser 2 Stunden). Diese Technik verleiht dem Teig Struktur, mehr Volumen und macht ihn auch besser formbar. Dies passiert, weil die Glutenstränge im Focaccia eine Art Netz bilden, die ihm Spannung geben.
Die erste Runde Coil Fold: Der Teig ist jetzt noch sehr feucht und wenig elastisch. Die Hände anfeuchten (stellt euch am besten eine Schale mit Wasser neben euren Teig) und jede Seite des Teiges einmal anheben und zur Mitte falten bzw. einschlagen (siehe Fotos).
Bei den drei weiteren Runden ist der Teig schon etwas elastischer. Manchmal führe ich die zweite Runde noch wie beim ersten Mal durch, manchmal starte ich aber ab der zweiten Runde gleich so:
Ich befeuchte meine Hände wieder mit Wasser und greife mit beiden Händen unter die Mitte des Teiges (meine Daumen schauen zur Seite hervor, siehe Fotos). Dann ziehe ich den Teig vorsichtig nach oben und lasse ihn wieder hinunter. Dabei achte ich darauf, dass sich die Enden einmal einschlagen. Dann die Schüssel um 180 Grad drehen und denselben Vorgang mit der anderen Seite des Teiges durchführen. Diesen Vorgang noch 1-2 Mal wiederholen (so dass wirklich jede Seite mindestens einmal gedehnt und gefalten wird), dann den Teig wieder abdecken und nach 30 Minuten die Prozedur von Neuem durchführen.
Nach dem 4. Mal Coil Fold, eine runde Auflaufform (20 cm ø; 7.9 inches ø) mit Olivenöl einpinseln und den Teig in die Mitte setzen. Lasst ihn einfach so und zieht ihn nicht in Richtung der Ecken! Er wird sich der Form ganz alleine anpassen. Nun das Focaccia mit einer Alufolie und einem Küchentuch abdecken und für 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (einfach auf die Küchentheke stellen) ruhen lassen. In dieser Zeit dehnt sich das Focaccia aus und passt sich der Form komplett an.
Hinweis: Die Bilder vom Falten & Dehnen stammen von einem anderen Brotrezept und nicht vom Focaccia, deswegen sieht der Teig auch etwas anders aus. Die Technik ist aber ganz genau dieselbe.
Tipp: Achtet darauf, dass eure Alufolie und euer Tuch, mit dem ihr es abdeckt, ganz gespannt sind und das Focaccia nicht berühren. Falls ihr eine Auflaufform habt, die größer als jene ist, die ihr zum Backen des Focaccias verwendet, empfehle ich euch, statt der Alufolie diese Form zu verwenden und sie, wie auf den Fotos unten, über euer Focaccia zu “stülpen”. So bleibt genug Freiraum und der Teig bleibt nicht auf eurer Abdeckung kleben (das Focaccia wächst nämlich innerhalb der Rastzeit noch an). Ich decke die Form dann noch zusätzlich mit einem Küchentuch ab. Eine Glasform ist besonders toll, da man hier die Transformation des Teiges beobachten kann – zumindest so lange, bis man schlafen geht 🙂
Der Backtag
Am nächsten Morgen, nach der Rastzeit, den Ofen auf 230°C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen (erzeugt den nötigen Dampf!).
Nun Olivenöl auf dem Teig verteilen und ihn mit eingeölten ausgestreckten Fingern (siehe Bild) durchlöchern. Auf diese Weise bilden sich die typischen Löcher und Blasen im Focaccia.
Danach alles mit grünen Oliven garnieren und mit frischem Rosmarin und Pinienkernen bestreuen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und das Focaccia ein letztes Mal mit ein paar Spritzern Olivenöl besprenkeln.
Bei 230°C (450°F) für ca. 35 Minuten goldbraun backen. Habt ein Auge darauf, damit es nicht zu dunkel wird!
Hier geht’s zum Rezept:
Sauerteigfocaccia mit Rosmarin & Oliven
Equipment
- Eine kleine runde Backform mit 20 cm ø
Ingredients
Sauerteig (Anstellgut aktivieren)
- 10 g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 30 g lauwarmes Wasser 22-26°C
- 30 g Roggenvollkornmehl
Focaccia-Teig (Hauptteig)
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 70 g Sauerteig aktiviert (siehe oben)
- 240 g lauwarmes Wasser 22-26°C
- 5 g Salz
- 1 Handvoll grüne Oliven
- 1 Handvoll Pinienkerne
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Prise Salz & Pfeffer
- Olivenöl
Instructions
Sauerteig aktivieren
- Für den Sauerteig das Anstellgut in der Früh aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel alle Zutaten (siehe oben) gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Sauerteig muss nun abgedeckt 12-15 h, bei ca. 22-26°C, bis zum Abend, rasten.Tipp: Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, könnt ihr den Sauerteig in den Backofen stellen und NUR das Backofenlicht (NICHT den Backofen selbst) aufdrehen. Alternativ könnt ihr eine Wärmeflasche mit heißem Wasser auffüllen, diese gut verschrauben und sie dann zum Sauerteig in den Ofen legen. Durch die Wärme können die Hefebakterien besser arbeiten und so wird euer Sauerteig auch perfekt aktiviert!
Focaccia-Teig (Hauptteig) zubereiten
- Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für das Focaccia am Abend zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizenmehl mit dem Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles mit einer Teigkarte per Hand rasch zu einem Teig verrühren.
- Den Teig samt Rührschüssel bei ca. 22-26°C für 2 Stunden ruhen lassen (ihr könnt hier wieder den Trick mit dem Backofenlicht bzw. der Wärmeflasche anwenden) und ihn dabei alle 30 Minuten ingesamt 4 Mal dehnen und falten (Coil Folds → siehe Bilderreihe oben).
- Nach dem 4. Mal Coil Fold, eine runde Auflaufform (20 cm ø) mit Olivenöl einpinseln und den Teig in die Mitte setzen. Lasst ihn einfach so und zieht ihn nicht in Richtung der Ecken! Er wird sich der Form ganz alleine anpassen. Nun das Focaccia mit einer Alufolie und einem Küchentuch abdecken und für 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (einfach auf die Küchentheke stellen) ruhen lassen. In dieser Zeit dehnt sich das Focaccia aus und passt sich der Form komplett an.Tipp: Achtet darauf, dass eure Alufolie und euer Tuch, mit dem ihr es abdeckt, ganz gespannt sind und das Focaccia nicht berühren.
- Am nächsten Morgen, nach der Rastzeit, den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen (erzeugt den nötigen Dampf!).
- Nun Olivenöl auf dem Teig verteilen und ihn mit eingeölten ausgestreckten Fingern durchlöchern. Auf diese Weise bilden sich die typischen Löcher und Blasen im Focaccia. Danach alles mit grünen Oliven garnieren und mit frischem Rosmarin und Pinienkernen bestreuen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und das Focaccia ein letztes Mal mit ein paar Spritzern Olivenöl besprenkeln. Bei 230 °C für ca. 35 Minuten goldbraun backen. Habt ein Auge darauf, damit es nicht zu dunkel wird!
- Das fertige Focaccia auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet. Es hält in der Brotdose ca. 3 Tage, am ersten Tag schmeckt es jedoch am besten. Bon Appetit!
Probiert auch gerne das Rezept zu meinem Focaccia mit grünen und schwarzen Oliven und Oregano. Das hat mir auch richtig gut geschmeckt =)
