Sauerteig (Vorteig) aktivieren

• Für den Sauerteig das Anstellgut am Vorabend aus dem Kühlschrank holen. In einer Schüssel 45 g (1.6 oz) lauwarmes Wasser mit 15 g (0.5 oz) Anstellgut und 45 g ( 1.6 oz) Roggenvollkornmehl gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Sauerteig muss nun abgedeckt 12-15 h, bei ca. 22-26°C (71-78°F), über die Nacht rasten.

  💡 Tipp: Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, könnt ihr den Sauerteig in den Backofen stellen und NUR das Backofenlicht (NICHT den Backofen selbst) aufdrehen.
• Hauptteig zubereiten
• Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für das Focaccia am nächsten Morgen zubereitet werden: Dafür zuerst das Weizen- mit dem Dinkelvollkornmehl und dem Salz gut vermischen. Nun den vorbereiteten Sauerteig und das Wasser hinzufügen und alles mit einer Teigkarte per Hand rasch zu einem Teig verrühren.
• Danach den Teig mit der Küchenmaschine auf geringer Geschwindigkeit 5 Minuten durchkneten. So lösen sich auch jene Mehlnester, die ihr mit der Hand nicht erwischt habt. Den Teig samt Rührschüssel bei ca. 22-26°C (71-78°F) für 2 Stunden ruhen lassen (ihr könnt hier wieder den Trick mit dem Backofenlicht anwenden) und ihn dabei alle 30 Minuten ingesamt 4 Mal falten und dehnen. Diese Technik heißt Coil Folds (siehe Fotoreihe und Erklärung oben).
• Nach dem 4. Mal falten und dehnen (Coil Fold), eine viereckige Auflaufform (20 x 30 cm; 8 x 12 inches) mit Olivenöl einpinseln und danach mit einem zurechtgeschnittenen Backpapier  auslegen (unbedingt ein Backpapier verwenden, damit der Boden nicht sitzen bleibt!). Nun auch das Backpapier mit Öl einreiben und den Teig in die Mitte setzen. Lasst ihn einfach so und zieht ihn nicht in die Richtung der Ecken! Er wird sich der Form ganz alleine anpassen. Nun das Focaccia abgedeckt für 12 Stunden ruhen lassen. Ihr könnt es wieder in den Backofen stellen und nur das Licht aufdrehen oder, wenn eure Küche nicht zu kalt ist, es auch einfach auf der Küchentheke stehen lassen. In dieser Zeit dehnt sich das Focaccia aus und passt sich komplett der Form an.

  💡 Tipp: Achtet darauf, dass euer Tuch, mit dem ihr es abdeckt, ganz gespannt ist und das Focaccia nicht berührt.
• Am Abend, nach der Rastzeit, den Ofen auf 250 °C (480°F) Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Nun Olivenöl auf dem Teig verteilen und ihn mit eingeölten ausgestreckten Fingern durchlöchern (siehe Video). Auf diese Weise bilden sich die typischen Löcher und Blasen im Focaccia. Danach alles mit grünen und schwarzen Oliven garnieren. Mit getrocknetem Oregano bestreuen. Das Focaccia ein letztes Mal mit ein paar Spritzern Olivenöl besprenkeln und bei 250 °C (480°F) für ca. 40 Minuten goldbraun backen. Habt ein Auge darauf, damit es nicht zu dunkel wird! 
• Das fertige Focaccia auskühlen lassen, bevor ihr es anschneidet. Es hält in der Brotdose ca. 3 Tage, am ersten Tag schmeckt es jedoch am besten. Bon Appetit!