Vollkorn Sauerteig Focaccia

Für den Hauptteig …

Nachdem der Sauerteig aktiviert ist, kann der Hauptteig für das Focaccia zubereitet werden.

⓵Dafür zuerst das Weizen- und Dinkelvollkornmehl mit 350 g (12 oz) Wasser und dem Sauerteig in einer großen Schüssel gut vermischen. Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Mit der Zeit nimmt das Mehl mehr Wasser auf, daher geben wir das restliche Wasser erst in einem nächsten Schritt zum Teig. Die Schüssel abgedeckt bei ca. 22-26°C (71-78°F) 30 Minuten ruhen lassen.

⓶Nach 30 Minuten zuerst das Salz und das restliche Wasser mit den Händen in den Teig einarbeiten. Danach das Olivenöl hinzufügen und ebenfalls mit den Händen vorsichtig in den Teig einarbeiten. Den Teig wieder bei ca. 22-26°C (71-78°F) 30 Minuten ruhen lassen.

⓷Den Teig nun alle 30 Minuten ingesamt 4 Mal falten und dehnen. Dafür die Methode “coil folds” anwenden: Hände ganz wenig anfeuchten (nur damit der Teig nicht kleben bleibt, es soll aber nicht viel mehr Feuchtigkeit in den Teig selbst kommen!!) und den Teig langsam in der Mitte anheben und wieder absetzen, so dass sich die Enden einschlagen und er gefaltet wird (siehe Bild). 

also: 1. Mal falten/30 min ruhen lassen - 2. Mal falten/30 min ruhen lassen - 3. Mal falten/30 min ruhen lassen - 4. Mal falten/30 min ruhen lassen

⓸Eine viereckige Form mit Olivenöl einpinseln und danach mit einem zurechtgeschnittenen Backpapier  auslegen (unbedingt ein Backpapier verwenden, damit der Boden nicht sitzen bleibt!). Die Form wird mit Olivenöl eigerieben, damit das Backpapier besser hält. Ihr könnt nun auch das Backpapier noch ein wenig mit Öl bestreichen. Den Teig in die Mitte setzen und ganz vorsichtig mit feuchten Händen in Richtung der Ecken ziehen und dehnen. Die Form sollte gleichmäßig mit dem Teig ausgefüllt sein. Falls der Teig sich zuerst wieder zusammenzieht, ihn nicht überstrapazieren und lieber nochmals 30 Minuten. Er sollte sich in dieser Zeit von alleine verteilt haben.

⓹Nun muss der Teig nochmals gehen. Ihr könnt ihn entweder

• nochmals bei ca. 22-26°C (71-78°F) 4-6 Stunden gehen lassen
• oder mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen (z.B. über Nacht). Bevor ihr ihn weiter verwenden könnt, müsst ihr danach allerdings für 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur erwärmen lassen.

⓺Den Ofen auf 230 °C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen.

⓻Nun noch etwas Olivenöl auf dem Teig verteilen und ihn mit eingeölten (!) ausgestreckten Fingern  durchlöchern (siehe Video). Macht das aber sanft und vorsichtig. Auf diese Weise bilden sich die typischen Löcher im Focaccia und der Sauerteig bildet zusätzliche Blasen aus.

⓼Danach das Focaccia mit schwarzen Oliven, roten und gelben Cocktail-Tomaten, Rosmarin und Meersalzflocken garnieren mit ein paar Spritzern Olivenöl verfeinern. Das Brot bei 230 °C (450°F) für ca. 40 Minuten goldbraun backen. Habt ein Auge darauf, damit es nicht zu dunkel wird!