Hallo meine Lieben ♡
Ich habe für diese Brot einmal eine andere, etwas unkonventionellere Mehlmischung verwendet: ich habe einen kleinen Teil des gewöhnlichen Mehls durch Kürbiskernmehl ersetzt!
Warum?
- Sieht es wirklich total hübsch aus: das Mehl hat eine tolle grüne Farbe und das Brot wird dadurch dünkler und satter.
- Schmeckt mir dieses Mehl sehr gut: das Brot wird dadurch würziger.
- Kürbiskernmehl ist außerdem reich an Proteinen
- und enthält zudem viele Ballaststoffe, die länger satt machen, sowie essentielle Mineralien (z.B. Zink, Eisen, Kupfer und Mangan).
Also ist es echt eine super Zutat, die euer Sauerteigbrot toll aufwerten kann ♡
Achtet darauf ein Mehl mit Bio-Qualität auszuwählen. Viel Spaß mit diesem Rezept ♡
Zutaten:
macht einen Laib Sauerteigbrot
- 130 g (1/2 cup + 1 EL) lauwarmes Wasser (ca. 26°C/ 78 °F)
- 40 g (1/4 cup) Anstellgut
- 130 g ( 1 cup) Roggenvollkornmehl
- 280 g (2 cup + 2 EL) Weizenmehl
- 100g (3/4 cup) Dinkelnvollkornmehl
- 20 g (2 EL) Roggenmehl
- 100 g (3/4 cup) Kürbiskernmehl
- 300 g (1 + 1/4 cup) lauwarmes Wasser (ca. 26°C)
- 300 g (1 + 1/4 cup) Sauerteig
- 20 g (0.7 oz) Salz
- 1 TL geriebener Kümmel
- ein Gärkörbchen
- oder alternativ: eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen (das Brot hat dann zwar nicht dieses schöne Muster mit den Rillen, das Formen funktioniert aber auch auf diese Weise super)
- einen Gusseisentopf mit Deckel
Zubereitung:
Für den Vorteig …
Für den Sauerteig das Anstellgut aus dem Kühlschrank holen. In einer großen Schüssel zuerst 130 g (1/2 cup + 1 EL) lauwarmes Wasser abwiegen, danach 40 g (1/4 cup) vom Anstellgut und 130 g (1 cup) Roggenvollkornmehl dazugeben. Alles gut verrühren, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Ich nehme dafür immer ein Spachtel und achte darauf, dass an den Rändern der Schüssel keine Teigreste kleben bleiben. Der Sauerteig muss nun 12 – 15 h bei ca. 22 – 26°C (71-78°F) ruhen. Ihr könnt dafür nur die Lampe (nicht den Backofen einschalten!!) von eurem Backofen aufdrehen und den Sauerteig in den Ofen stellen. Die Lampe erzeugt eine Temperatur von etwa 25°C (77°F). Das ist optimal! Die Schüssel dafür mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken.
Nach 12-15h hat der Sauerteig deutlich an Volumen zugenommen. Außerdem haben sich sehr viele Blasen gebildet. Er ist nun reif, um damit ein Brot backen zu können.
Für den Hauptteig …
⓵In einer großen Schüssel Weizen-, Dinkelvollkorn-, Roggen- und Kürbiskermehl mit dem Salz und Kümmel vermischen. Lauwarmes Wasser und den zuvor vorbereitenden Sauerteig hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel oder einer Spachtel verrühren. Ab einem gewissen Punkt müsst ihr dann die Hände zur Hilfe nehmen und den Teig in der Schüssel etwas durchkneten. Ihr könnt sie etwas mit Wasser benetzen, da der Teig sehr klebrig ist und so weniger an den Fingern kleben bleibt. Die Schüssel danach mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und wieder bei ca. 22 – 25°C (71-78°F) für ungefähr 2 Stunde gehen lassen. Jeweils nach einer halben Stunde (also ingesamt 4 mal) die Teigränder mit einer Teigkarte oder den Händen nach innen falten, sodass eine gute Spannung im Teig entsteht (siehe Bild!). Diesen Schritt nennt man “Falten”. Stellt euch dafür eine Wasserschale neben die Schüssel und benetzt eure Hände damit. So bleibt der Teig nicht an euren Fingern kleben.
⓶Nach der zweistündigen Ruhezeit inklusive dem Falten, den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Topf stürzen. Verwendet dafür am besten eine Teigkarte. Da der Teig noch sehr klebrig ist, bin ich hier sehr großzügig mit dem Mehl: ich bemehle die Arbeitsfläche und wälze danach den kompletten Teig einmal im Mehl, sodass alle Stellen weiß bedeckt sind. Danach verwende ich nur noch ganz wenig Mehl zum Durchkneten. Je mehr Mehl ihr dem Teig danach noch zufügt, desto trockener wird das Brot später. Danach den Teig gut durchkneten. Dafür den Handballen und nicht die Finger verwenden (siehe Bild). Dieser Schritt ist dazu da, um überschüssige Luft aus dem Teig zu kneten.
⓷Anschließend den Teig zu einer Kugel formen. Diesen Teil nennt man “rund wirken”. Auf diese Weise erhaltet das Brot eine bessere Struktur und eine straffere Oberfläche. Den Laib mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen (alternativ könnt ihr statt dem Gärkörbchen auch einfach eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und alles gut bemehlen), mit einem feuchten Küchentuch abdecken und nochmals für ca. 1-1,5 h gehen lassen.
⓸Den Ofen auf 230 °C (450°F) Ober- und Unterhitze vorheizen und einen Gusseisentopf mit Deckel hineinstellen.
Die Druckprobe …
Mit der Druckprobe wird getestet, ob der Brotteig schon ausreichend gegangen ist: Dafür mit dem Fingerknöchel ca. 1 cm (0.4 inches) tief in den Teig drücken. Federt er zu 3/4 zurück, ist er reif zum Backen. Federt der Teig weniger zurück, hat er Untergare. Das bedeutet, dass er noch etwas länger braucht, bis er gebacken werden kann.
⓹Ein Stück Backpapier zu einem Streifen schneiden und das Brot aus dem Gärkörbchen mittig auf den Streifen stürzen (siehe Bild!).
⓺Den Gusseisentopf mit Backhandschuhen aus dem Ofen nehmen (Vorsicht: er ist sehr heiß!) und das Brot mit dem Backpapierstreifen vorsichtig hinein heben. Ohne dem Backpapier würde das Brot am Topfboden kleben bleiben.
⓻Das Brot im Topf mit Deckel für 50 min bei 230 °C (450°F) backen. Der Deckel ist wichtig, da so genug Dampf im Topf entstehen kann. Ein Sauerteigbrot braucht Hitze und Dampf, um beim Backen gut aufgehen zu können.
Die Klopfprobe …
Die Klopfprobe zeigt, ob das Brot durchgebacken ist. Dafür das fertige Brot umdrehen und mit Fingerknöchel gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.
Das Sauerteig-Brot etwas abkühlen lassen und danach anschneiden und genießen!
Ich finde, dass das Kürbismehl dem Brot eine sehr schöne Farbe gibt. Auch geschmacklich hat es mich sehr überzeugt. Zudem ist es sehr proteinreich. Viel Spaß mit dem Rezept und Bon Appetit ♡
