Hallo meine Lieben ♡
Ihr wisst ja, dass ich meinen Sauerteig Paula liebe und ich richtig gerne frisches Sauerteigbrot backe – und zwar in allen Formen und Variationen =)
Hier ein paar Infos, was Sauerteig überhaupt ist und warum es sich auszahlt, seinen eigenen Sauerteig anzusetzen:
WAS IST SAUERTEIG ÜBERHAUPT ?
Sauerteig, so wie es der Name bereits verrät, bedeutet, dass der Teig in der Tat sauer ist. Durch spezielle Milchsäure- und heterofermentative Milchsäurebakterien kommt es zur Gärung und zu diesem wunderschönen löchrigem Muster, das man sofort mit dem Begriff Sauerteig in Verbindung bringt. Es werden bei diesem Prozess Hefen, Alkohol und CO² gebildet. Keine Sorge, der Alkoholgehalt ist minimal und verschwindet komplett beim Backen =) Die heterofermentative Milchsäurebakterien sind besonders fleißig und produzieren neben Milch- auch Essigsäure, deren Verhältnis den Geschmack des Brotes bestimmt. Das passiert auf ganz natürliche Weise und ohne dem Zumischen von Haltbarkeitsstoffen, Geschmacksverstärkern oder künstlichen Aromen. Doch woher kommen die Bakterien zu Beginn, um überhaupt einen eigenen Sauerteig ansetzen zu können? Keine Sorge, sie sind bereits im Mehl enthalten und brauchen nur etwas Hilfe damit sie sich auch voll entwickeln und vermehren können. Deswegen ist es auch wichtig ein Vollkornmehl zum Ansetzen zu verwenden, denn dieses Mehl enthält besonders viele Bakterien und natürlichen Hefen. Sie sitzen auf der Schale des Korns und werden beim Mahlen nicht entfernt, was bedeutet, dass sie im Mehl enthalten sind und nur darauf warten, aktiviert zu werden. Bei geschälten Körnen, wie es beim Weißmehl der Fall ist, wurde die Schale und somit auch die meisten Bakterien und Hefen entfernt. Daher eignet sich weißes Mehl nicht besonders gut, um einen Sauerteig anzusetzen (Brotexperte.de, 2013; So nach Gefühl, 2018).
Das bringt mich gleich zu meiner nächsten Frage: WARUM ÜBERHAUPT SELBST EINEN SAUERTEIG ANSETZEN ?
Sauerteigbrote sind extrem aromatisch. Zirka 300 Aromastoffe sind bekannt, die durch den Sauerteig ausgebildet werden können. Das Sauerteigbrot schmeckt also um einiges besser, als ein Brot, das nur mit gewöhnlicher Hefe gebacken wird. Durch die sauerteigeigene Hefe wird das Volumen des Sauerteigbrotes erhöht und das Brot bekommt die schöne typische Porung. Da der Teig eine sehr lange Quellzeit hat, werden alle Bestandteile des Mehls besonders gut aufgespalten und das Brot bekommt eine wunderschöne Textur und Kruste. Die Bakterien im Sauerteig sorgen auch dafür, dass das Roggenmehl überhaupt für uns verdaulich wird. Es wäre sonst nicht so bekömmlich für uns. Aber auch im Weizen- oder Dinkelmehl halten die Michsäurebakterien des Sauerteigs schädliche Bakterien in Schach und sorgen dafür, dass das Brot länger frisch bleibt und weniger schnell verdirbt. Somit schmeckt das Brot nicht nur besser, wenn es mit Sauerteig gebacken wird, sondern schimmelt auch langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote (Brotexperte.de, 2013; So nach Gefühl, 2018)
Quelle:
Brotexperte.de (24.01.2013): Warum Sauerteig das Brot verbessert. https://www.brotexperte.de/. [abgerufen am 01.09.2020]
So nach Gefühl (30.01.2018): Sauerteig ansetzen ist kinderleicht. https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/. [abgerufen am 01.09.2020]
