Hallo ihr Lieben ♡
Ihr habt euren Saurteigansatz erfolgreich herangezüchtet und nun euer erstes Brot gebacken, aber was macht ihr mit dem Rest des Ansatzes? Einen Teil davon zweigt ihr ab und züchtet euch daraus einen konzentrierten Minisauerteig, das sogenannte Anstellgut, das im Kühlschrank gelagert wird. Dieses Anstellgut ist zu wenig, um damit ein Brot zu backen, aber vollgepackt mit kräftigen Milchsäurebakterien und Hefekulturen, so dass damit jederzeit ein neuer Sauerteig „geimpfen“ werden kann. Den restlichen Sauerteig braucht man dann nicht mehr und er kann entsorgt werden.
WAS GENAU IST EIN ANSTELLGUT ?
Ein Anstellgut ist, wie oben schon erklärt, eine sehr kleine Menge konzentrierter Sauerteig, eine kleine Kraftkammer sozusagen, mit dem ihr ein neues Brot backen könnt ohne wieder Tage darauf warten zu müssen, dass euer Sauerteigansatz reif ist. Das Anstellgut wird im Kühlschrank aufbewahrt und wartet darauf, aktiv zu werden. Mit einem Teil des Anstellguts wird ein neuer Sauerteig „geimpft“ und braucht dann statt 5 bis 8 Tagen nur 12-15 Stunden, um fürs Brot backen startklar zu sein. Da immer ein Teil vom Anstellgut zurückbehalten und im Kühlschrank aufbewahrt wird, kann der neuen Sauerteig komplett verwendet werden, um einen Brotteig anzusetzen. Aus dem Anstellgut im Kühlschrank kann dann jederzeit ein neuer Sauerteig hergestellt werden.
WIE WIRD AUS DEM SAUERSTEIGANSATZ EIN ANSTELLGUT ?
Ist der Sauerteig reif, kann ein Sauerteigbrot gebacken werden. Ihr behaltet aber eine kleine Menge zurück (15 g), um euer Anstellgut daraus zu züchten. Die genauen Angaben dafür lauten: 50 g Mehl + 50 g lauwarmes Wasser + 15 g Anstellgut. Alle Bestandteile müssen gut miteinander verbunden werden und es sollen keine Mehlreste mehr sichtbar sein. Danach muss alles 12-15 Stunden an einem warmen Ort, abgedeckt ruhen. Hier erfolgt wieder der Gärungsprozess, den ihr schon beim Ansetzten des Sauerteigansatzes beobachten konntet. Danach ist das Anstellgut fertig. Es kommt nun in den Kühlschrank und wartet darauf wieder aktiviert zu werden, um ein neues Brot zu backen.
WIE WIRD DAS ANSTELLGUT “GEFÜTTERT” WENN ES IM KÜHLSCHRANK GELAGERT WIRD?
Das Anstellgut muss regelmäßig erneuert werden, unabhängig davon, ob ihr ein neues Brot backen wollt oder nicht. Man nennt diesen Schritt bewusst nicht mehr füttern, wie es beim Sauerteigansatz der Fall war, sondern ERNEUERN, da dem Anstellgut nichts zugefügt, sondern es tatsächlich erneuert wird. Zum Erneuern wird eine kleine Menge von dem alten Anstellgut, Mehl und Wasser benötigt. Dies ist immer die gleiche Prozedur:
50 g lauwarmes Wasser in ein steriles Glas füllen, 15 g vom "alten" Anstellgut dazu geben, 50 g Mehl hinzufügen, alles gut vermischen, 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gären lassen und danach wieder in den Kühlschrank stellen.
Der Rest vom alten Anstellgut wird nicht mehr gebraucht. Ihr könnt ihn entsorgen oder Brot, Bagels oder Pizza damit backen.
WIE OFT MUSS DAS ASTELLGUT ERNEUERT WERDEN, WENN ES IM KÜHLSCHRANK STEHT ?
Im Kühlschrank arbeiten die Hefen und Milchsäurebakterien zwar sehr langsam weiter, aber sie arbeiten weiter. Daher ist es wichtig das Anstellgut regelmäßig zu erneuern, damit die kleinen Helfer wieder genug zu fressen haben. Am Anfang sollte dies mindestens alle 7 Tage erfolgen. Ihr könnt das aber auch öfter machen.
Nach einigen Monaten, ist das Anstellgut dann bereits sehr kräftig und es genügt, wenn ihr es alle 10-14 Tage auffrischt. Roggensauerteige verkraften das ohne Probleme, Weizensauerteige müssen jedoch früher aufgefrischt werden. Wartet lieber nicht zu lange mit dem Erneuern, da sonst zu viele kostbaren Bakterien und Hefen absterben könnten, was euer Anstellgut enorm schwächen würde.
WIE MUSS DAS ANSTELLGUT VORBEREITET WERDEN, UM EIN NEUES BROT ZU BACKEN ?
Auch bevor ein neues Brot gebacken wird, sollte der Prozess des Erneuerns erfolgen. Ihr nehmt dann nur eine größere Menge von allen Zutaten. Die Menge ist vom Brotrezept abhängig. Braucht ihr für das Rezept beispielsweise ca. 300 g Sauerteig nehmt ihr: 150 g Mehl + 150 g lauwarmes Wasser + 45 g Anstellgut. Vermischt alles gut und lässt den Sauerteig wieder 12-15 Stunden gären. Danach habt ihr genug neuen Sauerteig, der vollgepackt mit Milchsäure- und Hefekulturen ist, um ein Brot zu backen.
Das Anstellgut erneuern und einen Sauerteig für das Brotbacken zu impfen sind also 2 verschiedne Prozesse. Das Anstellgut muss, unabhängig vom Brotbacken, regelmäßig erneut werden, während ein neuer Sauerteig nur dann zusammengerührt werden muss, wenn ihr auch tatsächlich ein Brot backen wollt.
Vom Sauerteigansatz zum Anstellgut:
Ihr braucht:
50 g lauwarmes Wasser (ca. 26°C)
50 g Vollkornmehl
15 g Sauerteigansatz
Und so wird's gemacht:
Ein Glas, zum Beispiel ein ausgespültes Marmeladen- oder Olivenglas, und den dazugehörenden Deckel auskochen, damit es sauber und vor allem steril ist.
Das Glas auf eine Küchenwaage stellen und 50 g lauwarmes Wasser einfüllen.
Danach 15 g vom Sauerteigansatz dazugeben.
Nun 50 g Vollkormmehl (Roggen, Dinkel oder Weizen) hinzufügen und alles kräftig durchmischen, sodass alle Bestandteile gut miteinander vermengt sind, keine Mehlnester mehr sichtbar sind und das Glas von Mehlresten befreit ist.
Fertig ist euer Anstellgut! Es muss jetzt noch für ca. 12-15 Stunden bei Zimmertemperatur gären. Dafür den Deckel nur lose auf das Glas legen und ein sauberes Geschirrtuch darüber geben.
Ihr könnt davor noch einen Gummiring über das Glas stülpen und die Höhe des Anstellgutes damit markieren. In den nächsten Stunden wird in diesem Glas viel passieren: eure Milchsäurebakterien und Hefen werden sich explosionsartig vermehren und das Anstellgut wird mindestens um das Doppelte wachsen.
Nach 12-15h Stunden ist euer Anstellgut auf mindestens das Doppelte angewachsen, komplett fertig und kann in den Kühlschrank. Es gibt einen Trick, wie man erkennt, dass es für die Lagerung reif ist: in den Stunden der Gärung wächst das Anstellgut an und ihr seht an der Oberfläche eine Kuppe, die sich nach oben stülpt. Sobald das Anstellgut reif ist sinkt diese Kuppe ein und zerfällt wieder nach innen. Es kann passieren, dass das Anstellgut schon nach 5-6 Stunden reif aussieht und der Prozess des “Einfallens” bereits hier einsetzt. Es enthält dann sehr viele Hefen, die dafür gesorgt haben, dass das Anstellgut sehr schnell hochgegangen ist. Allerdings wisst ihr ja bereits, dass das Anstellgut auch Sauerteigkulturen enthält. Diese brauchen etwas länger, um sich voll zu entwickeln und entfalten, daher solltet ihr das Anstellgut trotzdem die volle Zeit gären lassen, um sicher zu gehen, dass es auch wirklich kräftig genug ist. Lasst es daher mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Diese Prozedur ist genau dieselbe wie für das regelmäßige Erneuern des Anstellguts.
NACH ABLAUF DIESER ZEIT KANN
das Anstellgut in den Kühlschrank gestellt werden, wo es wartet, bis es gebraucht oder erneuert wird,
ODER
mit einem Teil des Anstellguts einen neuer Vorteig geimpft werden, der dann innerhalb von 12-15 Stunden zum Sauerteig wird. Die Menge, der Anstellguts, das du dafür brauchst, hängt vom Brotrezept ab (siehe Erklärung oben). Sauerteigrezepte findet ihr hier.
Viel Spaß mit eurem Sauerteigprojekt! Ihr kennt jetzt alle wichtigen Schritte und könnt loslegen, euren eigen Sauerteigansatz, euer Anstellgut und in weiterer Folge auch eurer eigenes Sauerteigbrot zu backen ♡